Il segreto è il tempo. La ricetta del cous cous marocchino di Idriss

Se si vuole preparare il COUS COUS secondo la ricetta tradizionale dei BERBERI del Marocco, bisogna non avere fretta, non è una cosa che si può fare in pochi minuti dopo una giornata di lavoro, e non ha nulla a che vedere con quello che troviamo nei supermercati in Italia, già precotto…ci versi sopra l’acqua calda ed è pronto.

Il cous cous in Marocco è un piatto semplice ma laborioso, che richiede qualche ora per arrivare in tavola.

Idriss, la nostra guida berbera, comincia a preparare le verdure nel pomeriggio: seduto all’aperto pulisce le carote e le cipolle, le melanzane e le zucchine, i pomodori e anche un bel pezzo di zucca che ha acquistato questa mattina al mercato di SIDI IFNI. Getta le bucce in un secchio, si gode il sole del pomeriggio, e poi lava le verdure ancora intere in un bacile.

“Ma hai già cominciato a preparare la cena?” gli dico scherzando, visto che saranno si e no le quattro del pomeriggio.

“Così si fa….piano piano…piano piano”.

“Il segreto per un buon piatto è far cuocere tutto lentamente, con una fiamma bassa. Ci vuole più tempo ma è molto più buono” aggiunge Kamal, l’altra guida. Lui non cucina, ma sa rispondere in ottimo inglese a tutte le domande che possano venire in mente durante un viaggio dal deserto all’Atlantico.

E’ la seconda volta che Idriss ci prepara il Cous Cous, durante il nostro viaggio, ed ho capito che, oltre alla cottura, anche il procedimento è lungo, un po’ come quando da noi si prepara il pranzo importante della festa. Il tempo che serve a pulire le verdure è lo stesso in cui il cous cous riposa in un largo bacile in terracotta, su cui è stata versata dell’acqua fredda. La semola di grano duro se la beve e comincia pian piano a gonfiarsi. Nel frattempo Idriss ha acceso 2 fornelli. Sul primo ha messo una pentola con dentro le verdure tagliate grossolanamente, abbondante acqua e le spezie della sua scorta personale, sul secondo ha messo un’altra pentola con manzo, cipolle, molto olio e un po’ di acqua.

 Mentre si aspetta che le due pentole raggiungano il bollore, è il momento di dedicarsi al cous cous: i chicchi bagnati si sono attaccati tra loro, formando piccoli grumi. Bisogna sgranarli passando le mani nella massa del cous cous e l’operazione è divertente come un gioco per bambini, e tutti si offrono di aiutare Idriss.

Quando la preparazione è terminata il cous cous viene versato dentro ad una pentola di metallo forata sul fondo, e questa viene a sua volta incastrata sulla pentola in cui sta stufando la carne. Si tratta di una couscoussiera, pentola tipica per la cottura al vapore del cous cous, e nel nostro caso il cous cous viene cotto dal vapore saporito prodotto dalla cottura della carne e della cipolla nell’olio.

Per fare in modo che la cottura riesca al meglio e che il vapore salga solo verso il cous cous, la giuntura tra le due pentole viene sigillata. Idriss è un berbero del deserto, non ha con se’ guarnizioni sofisticate, una striscia di plastica posta tra le due pentole raggiunge perfettamente lo scopo!

Il cous cous comincia a cuocere e resta il tempo per chiacchierare.

“Dove hai imparato a cucinare Idriss?”

“Ho fatto pratica con i turisti, ma ho imparato osservando mia madre. La ricetta del cous cous è di mia sorella, lei è molto brava a farlo”.

Ovviamente non è esattamente questa la risposta di Idriss, lui parla un po’ francese e un po’ spagnolo, generalmente mischiando le due lingue, ma tutti lo capiscono benissimo. Dice che parla 10 lingue e se gliele chiedi te le elenca ridendo.

Non c’è modo di verificare se sia vero perché dal cous cous cominciano ad uscire sbuffi di vapore, e questo è il segnale che è pronto per una nuova sgranatura. Idriss lo toglie dalla couscoussiera e lo versa nel bacile dove si nota che è raddoppiato di volume. Ci butta sopra dell’acqua fredda, poi, bagnandosi le mani per non scottarsi, lo sgrana per dividere i chicchi che si sono attaccati tra loro.

Finita l’operazione il cous cous viene diviso in due parti e le couscoussiere diventano 2: una prende il vapore dalla pentola con il manzo, l’altra dalla pentola con le verdure.

E si aspetta ancora.

“Ma quanto tempo bisogna ripetere questa operazione?”

“Tre o quattro volte, Quattro per fare un lavoro migliore ma tre va bene”.

Si cuoce, si sgrana, si aspetta, e intanto si passa il pomeriggio e il sole comincia a scendere.

Idriss sorveglia la cottura con attenzione e quando esce il vapore dall’alto è tempo della seconda sgranatura, e ancora ci butta sopra acqua fredda.

“Perché il cous cous ha sempre sete…come le donne!”.

Idriss borbotta la battuta mentre lo guardiamo divertite e allora ride anche lui.

“Siete le mie gazzelle!” dice alle ragazze che lo stanno aiutando nella preparazione e si ha la sensazione di vivere un momento intimo e familiare con quest’ uomo bruciato dal sole, che non sa leggere ma che conosce molte cose, che ride e canta spesso ma non parla mai di se’.

Il fumo esce dalla couscoussiera a segnalare che si può procedere alla terza sgranatura.

Da questo momento il cous cous è pronto e viene sistemato in una grande TAJINE che servirà a portarlo in tavola. Tutte le verdure ormai cotte vengono riunite insieme sopra al cous cous e messe a formare una montagnola saporita, con la carne nascosta sotto. C’è una logica precisa nella disposizione in questo modo: oltre a conservare calda la carne, ricorda che questo è un piatto povero, costituito soprattutto dal cous cous e dalle verdure, e la carne, qualche boccone succulento, un premio da trovare al centro, mangiando prima il resto.

Il sugo rimasto nella pentola verrà servito a parte, perché possa essere aggiunto a piacere.

Il sole è tramontato. A tavola, il cous cous è pronto.

RICETTA DEL COUS COUS (per 12 persone)

1 chilo e mezzo di cous cous

1 pezzo di zucca con la buccia

3 pomodori

3 melanzane

3 zucchine

6 carote

3 cipolle

Carne di manzo (tipo spezzatino)

Spandere il cous cous in una terrina con acqua fredda in modo che la beva (circa 2-3 bicchieri). Nel frattempo pulire e tagliare la verdura. In una couscoussiera mettere manzo+cipolla+olio+sale+acqua. In una seconda couscoussiera mettere tutte le verdure tagliate in grossi pezzi+1 cucchiaio zafferano+1 cucchiaio cumino+1 cucchiaio paprica+sale+pepe. Aggiungere acqua fino a coprire le verdure e far bollire.

A questo punto sgranare il cous cous con le mani poi metterlo nella couscoussiera e sigillarla. Dopo circa mezzora o comunque quando esce vapore da sopra rovesciare il cous cous in un bacile, aggiungere un po’ di acqua fredda e sgranare.

Ripetere l’operazione facendo cuocere il cous cous nelle 2 couscoussiere visto che sarà raddoppiato di volume. Cuocere e sgranare per 2-4 volte.

Poi impiattare e servire.

di Paola Urbinati 

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